Elaboración del whisky escocés

Seis pasos que respetan una tradición milenaria


La tradición de la destilación del whisky en Escocia se remonta, por lo menos, al siglo XV. El proceso en su esencia se sigue respetando a día de hoy, aunque una parte se haya industrializado. Podemos definir una serie de pasos genéricos en la elaboración del whisky, pero recuerda que cada destilería tiene sus propia forma y proceso.

Infografía de los pasos para la elaboración del whisky escocés
Infografía de los pasos para la elaboración del whisky escocés

Whisky escocés de malta: Elaboración

Estos son los pasos concretos que siguen en Escocia para elaborar el whisky de malta.

1.Malteado

El malteado es la primera fase en la elaboración de una cerveza, y también del whisky. La cebada de mejor calidad se empapa en agua y luego se coloca en una base de malteado para que brote. Se remueve regularmente para evitar que se acumule el calor. Tradicionalmente, esto se hacía lanzando la cebada al aire con palas de madera en un granero cercano al horno.

Tras seis o siete días de germinación, la cebada (ahora llamada malta verde) se calienta en un horno para secarla antes de molerla. Se detiene su germinación. El calor se mantiene por debajo de los 70º para no eliminar las encimas.

2.Mezcla

La malta seca se muele y se mezcla con agua caliente en una cuba de maceración. El agua se añade en tres etapas, calentándola en cada una de ellas. Se añade a unos 67º subiendo casi hasta el punto de ebullición.

Aquí es donde entra en juego el agua dulce de Escocia. La mezcla se remueve, ayudando a convertir los almidones en azúcar. El proceso de trituración da lugar a un líquido azucarado llamado mosto.

3.Fermentación

El mosto se enfría a 20º, se añade levadura y comienza la fermentación. La levadura viva se alimenta de los azúcares, produciendo alcohol y pequeñas cantidades de otros compuestos, que ayudan a dar sabor al whisky. Después de dos días de fermentación el compuesto tiene una graduación del 6-8% de alcohol.

4.Destilación

Esta es una de las distinciones entre las destilarías escocesas. Cada una tiene su propio alambique, lo que afecta al carácter del whisky de malta.

El mosto fermentado se destila dos veces en alambiques de cobre. Los compuestos más volátiles se destilan primero. Se recoge la parte del licor de más calidad y se guarda en barriles de roble, donde comienza el proceso de maduración.

5.Maduración

El aguardiente destilado con una graduación de 63º de alcohol se coloca en barriles de roble, que puede haber contenido anteriormente otro whisky escocés u otros licores. Comienza un proceso de maduración que durará como mínimo tres años.

6. Embotellamiento

Después de envejecer la graduación del whisky se reduce con agua purificada. En barril suele estar a unos 60º y se reduce hasta 40º. Finalmente, el whisky es embotellado en botellas de cristal y ya estaría listo para su distribución.

Whisky escocés de grano

El whisky de grano tiene algunas diferencias en su elaboración si lo comparamos con el whisky de malta.

  1. También llamado Grain whisky se suele elaborar con un 10-20% de cebada malteada y luego con otros cereales no malteados como el maíz o el trigo. El almidón de los cereales no malteados se libera antes de llegar a la cocción y se convierte en azúcares fermentables. Los pasos 3 y 4 (fermentación y destilación) son similares a los del whisky de malta.
  2. El lavado se destila en un alambique Coffey. Tiene dos esepcie de columnas: un rectificador y un analizador. Las columnas actúan intercambiándose calor. Su destilación es más completa. El alcohol se enfría, se condensa y fluye como un aguardiente de 94°.
  3. El whisky de grano es más ligero en su carácter y aroma que la mayoría de whiskys de malta, por lo que requiere de menos tiempo para madurar.
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